아침저녁 코끝을 스치는 매운 바람에 너도 나도 두툼한 옷을 입고 나서는 가을의 끝자락, 초겨울의 문턱이다. 이제 곧 푸른색의 모든 채소들이 자취를 감추고 벌거벗은 나뭇가지만 앙상하게 남을 것이다.
사계절이 분명한 한반도에서는 추운 겨울을 나기 위한 지혜로 김치가 개발되었고 김치는 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 음식이 되었다. 한꺼번에 많은 양을 만들어야 하고 발효를 잘 시켜야만 먹을 수 있는 음식이기에, 자칫 김장이 잘못되면 겨울 내내 맛없는 밥상을 마주해야 한다. 이 때문에 김장을 중요하게 생각하고 김치를 담는데 상당한 공을 들이는 것은 남이나 북, 모두 마찬가지인 것 같다.

그러나 지금 남한은 비닐하우스 기술이 발전해 눈 속의 빨간 딸기가 엄동설한을 녹이는 상황이어서 김장을 많이 하지도 않고, 또 김치산업이 발달하여 언제든지 마켓에서 김치를 사먹을 수 있기 때문에 김장을 하는 사람들이 계속 줄어들고 있다.

반면 북한은 아직도 김장이 반년 분 식량을 준비하는 중요한 연례행사이고 김치마저 없으면 그야말로 겨울내내 손가락을 빨아야 하는 실정이다. 그래서 북한사람들은 김장철을 전투기간으로 설정해 ‘김장전투’로 명명하고 이에 대비하기 위해 휘발유를 비롯한 연유와 자동차 등 운송설비를 미리 준비하고 휴가기간을 아꼈다가 김장철에 사용한다.

김장철에 얼마나 좋은 배추와 무를 많이 가져오는가가 그 집안 가장의 능력과 수완을 나타내는 바로미터가 되기도 하고 김장용 양념인 고추와 마늘, 그리고 사용하는 젓갈의 종류와 양이 어떤가에 따라 계층과 신분이 갈리기도 한다.

남한에선 젓갈이 산업화되어 멸치액젓이나 까나리액젓을 사용해서 김장을 하기 때문에 집집마다 김치의 맛이 엇비슷하지만 북한은 각 가정마다 사용하는 젓갈이 전혀 다르기 때문에 김치맛도 다양하다. 그래서 김장철에 서로 양념을 교환해서 배추에 비벼먹는 재미도 사실은 쏠쏠하다. 그럴 때면 그 집 주부의 손맛을 이야기하는데 사실은 주부의 손맛이 아닌 젓갈의 맛이다. 어떤 재료를 젓갈로 사용했느냐가 맛의 관건이기 때문이다.