북한별미 / 개성을 대표하는 고기구이, 설야멱적(雪夜覓炙)::

개성을 대표하는 고기구이,
설야멱적(雪夜覓炙)

만주와 한반도 북부를 누비던 고구려인들은 기후와 지역 특성상 고열량의 고기 요리를 즐겨먹었다고 한다.
맥적(貊炙)이란 말도 ‘북방 맥족(고구려인)의 고기요리’란 뜻에서 유래했다.
이후 맥적은 고려 말엽 개경(지금의 개성) 지방에서 ‘설야멱적(雪夜覓炙)’으로 되살아난다.
하지만 지금의 고기처럼 부드럽게 개량된 육질은 아니었을 것.
질긴 고기조차 야들야들한 식감으로 되살아나는 설야멱적을 만들어보자.

설야멱적

일러스트 이미지

요리재료

소고기 등심살 400g, 다진 마늘 2작은 술, 다진 파 2작은 술, 다진 생강 2작은 술, 후추 약간
양념장 재료 : 참기름 3큰술, 간장 1큰술

등심살은 넓고 길게 저며
두께 0.3cm 정도로 잘라준다.
자른 고기를 칼등으로 두드려 잔금을 내준다.
고기를 꼬치에 꿰어 기름장을 바른다.
숯에 불을 피워 준비한다.
고기를 구울 때 조금 익힌 뒤 냉수에 담가
식히는 과정을 3회 정도 반복해준다.
이후 기름장, 파, 마늘, 생강 다진 것과 후추를 발라
마지막으로 구워주면 완성.

요리연구가_박민지

캠핑장에서 즐기는 설야멱적

‘눈 오는 밤 화로에 석쇠를 얹어 쇠고기를 구운 후 찬물에 담가 지방을 빼서 다시 구워 먹는다’는 뜻이 담긴 설야멱적. 전등조차 없던 옛날, 찬물과 뜨거운 불을 오가며 정성껏 고기를 구워내는 것은 긴 겨울밤을 보내는 즐거움 중 하나였을 것이다. 하지만 이 요리를 꼭 겨울에만 즐기라는 법은 없다. ‘숯불로 고기 구워먹기’는 캠핑에 있어 빼놓을 수 없는 코스 중 하나.

최근 도심 밖으로 나가 산과 들 가까운 곳에서 캠핑을 즐기는 가족들이 많은데, 남들 누구나 똑같이 먹는 삼겹살 대신 이 설야멱적을 만들어보면 어떨까? 요즘 마트에서 쉽게 구입하는 소고기에 비하면 턱없이 질긴 고기였을 텐데, 이처럼 독특한 조리법을 통해 부드러운 고기 요리로 재탄생시킨 옛 선조들의 지혜를 배워보자.